Jak se vyrábí tequila, mezcal a pulque v Mexiku

Co se týče tequily, většina lidí zná její konzumaci konzumaci společně se solí a plátkem citronu. Ale jak je to s jejím starším sourozencem mezcalem? A proč dnes mladí Mexičané vyhledávají pěnivý nápoj aztéckých bohů? Všechny tři nápoje se vyrábějí z rostliny agáve, ale každý má vlastní osobnost. Zde se na ně blíže podíváme.     

Tequila

Nejproslulejší a nejvíce vyvážený nápoj Mexika není tak působivý, jako jeho dnes módní příbuzní, to však neznamená, že kolem něj neexistuje vlastní kultura, kterou stojí za to pochopit. Navíc existuje více stylů, které stojí za ochutnání.   

Výroba tequily

Známý mexický alkoholický nápoj je vlastně typem mezcalu, který může být označován jako „tequila“ pouze tehdy, je-li na jeho výrobu použito modré agáve (agave azul), rostlina pěstovaná pouze ve státě Jalisco a jeho okolí. Stejně jako u mezcalu je potřeba, aby rostlina agáve dospívala minimálně sedm let.   

Typy tequily

Bezbarvá „mladá“ (joven) tequila je drsná a je téměř nezbytné k ní mít plátek citronu na zmírnění chuti. Oproti tomu „odpočatá“ (reposado) uzrává v sudech, kde získává vůně z jejich dřeva. K tomu mohou být použity dokonce i sudy, které předtím sloužily ke skladování whiskey či vína, čímž vznikne jedinečná nová vůně. Právě v uležení spočívá rozdíl mezi tequilou a mezcalem, který se tradičně nikdy nenechává zrát. Tequila reposado uzrává po dobu kratší než rok, obvykle pár měsíců, zatímco añejo (zralá) zraje nejméně rok v menším sudu, kde se koncentruje vůně a barva, až získá krásný tmavě jantarový odstín. Tato tequila je jemnější, má zajímavější vůni a velmi dobře se popíjí.   

Pití tequily

Malá sklenička na tequilu (caballito) je určena na jednorázové vypití. Dnes používané úzké skleničky mají svůj původ v cuernitos, dutých menších rozích zvířat, které nebylo možné postavit, takže bylo nutné do sebe tequilu „hodit“ najednou. Konzumace se solí a citronem však nepochází od skutečných pijáků tequily, i když je to také mexická tradice. Ta však pochází z doby epidemie chřipky ve 30. letech 20. století, kdy doktoři v Mexiku předepisovali pít tequilu tímto způsobem jako lék.     

Kde můžete ochutnat   

Tequila je častěji vyráběna masově než mezcal, kdy továrny produkují 60 000 l tequily měsíčně (oproti 5000 l mezcalu). Tequilu naleznete v celé zemi, od místních restaurací typu cantina až po drahé restaurace.

• Hostería La Bota, Mexico City
• La Europea, Cancún
• Muzeuum mezcalu a tequily, Mexico City
• Viceroy Tabaquería, Guadalajara  

Mezcal

Od svých skromných počátků v nenápadných městech ve státě Oaxaca dnes mezcal postoupil až k okamžikům své slávy. Někdejší nápoj dělníků dnes dostanete v tlumeně osvětlených módních barech mezcalerías, kde nápojové lístky nabízejí ochucené a regionální druhy mezcalu  se slávou, jaký obvykle přináleží značkovému vínu. Mezcal má kouřovou chuť, je kořeněný a o něco „zelenější“ než tequila, a ho jeho příznivci ho oslavují jako čisté pití, které se dobře pije a nikdy Vás následující den nezradí kocovinou.

Výroba mezcalu

Na rozdíl od tequily a pulque se mezcal připravuje ručně. Rostliny agáve se navrší na žhavé uhlíky v ohništi v zemi a pak se zatíží vulkanickými kameny, které drží horko; pak se utěsní hlínou a přidají další polena, takže vaření probíhá pomalu několik dní. V této hliněné „troubě“ získá mezcal svoji kouřovou vůni a také specifické aroma země a dřeva.    

Pití mezcalu

Mezcal se nejlépe pije v malých doušcích (besitos). Tak můžete rozlišit unikátní aroma druhů, jako je Tobalá, varianta vyrobená z malého agáve pěstovaného pouze ve vysokých polohách, ze kterého vzniká mezcal s ovocnou vůní. Lahodné výluhy s vůní ořechu, vanilky nebo kávy jsou dobrým úvodem pro ty, kterým přijde běžný mezcal příliš silný.   

Mezcal se často podává talířem chicharrones (vegetariánská verze vepřových škvarků) nebo s plátky pomeranče posypanými solí sal roja de gusano (připravené ze sušených červů maguey, i když chutná především po jemném chili). Nebo ho můžete vyzkoušet s tradičním občerstvením botanas, jako jsou křupavé kobylky (chapulines).

V nabídce barů mezcalarías jsou rovněž mini lahvičky piva, které pijí ti, kdo vědí, že představují nejlepší způsob jak předejít, aby Vám ohnivý mezcal nespálil krk.  

Kde můžete ochutnat   

Proces výroby mezcalu je delší a méně industrializovaný než výroba tequily, takže se velká část stále vyrábí v řemeslných destileriích především v Oaxace, kde vznikají malé várky a prodají se většinou v samotném Mexiku. Když budete v Oaxace, můžete vidět prodávat mezcal z auta-dodávky přímo u prašné cesty. Kvalita takového mezcalu však bývá různá, může pocházet z výborné rodinné destilerie, ale také být drsná a ředěná.

• La Casa del Mezcal, Oaxaca City
• La Botica, Mexico City
• La Fundación Mezcalería , Mérida
• Muzeum mezcalu a tequily, Mexico Cit

Pulque

Dávno před mezcalem, tequilou a Španěly existoval v současném Mexiku jiný nápoj vyráběný z agáve, a to pulque. Pro Aztéky to byl posvátný fermentovaný nápoj, který konzumovali pouze kněží, starší obyvatelé města a ti, kdo měli být obětováni (a kdo si nejspíš mohli opilost dovolit). Nemocným se podávala verze pulque s bylinami jako lék. Obliba nápoje v průběhu staletí vzrůstala a zase upadla, dnes je však pulque zase na vzestupu, kdy si získává oblibu u mladých Mexičanů jako pravé předhispánské pití, a také pro neokázalé hospody pulquerías, kde se podává.

Pití pulque

Konzistence nápoje pulque lidi často rozděluje: protože je fermentovaný z mízy z agáve, je hustý, mírně pěnivý a s bublinkami. Chuť je spíše kyselá a často bývá ochucen (podobně jako smoothies) cereáliemi, tamarindem nebo ovocem. Je také bohatý na bílkoviny a vitamíny. Podává se ve vysokých sklenicích nebo v pěnových kelímcích a nevyrábí se komerčně. Na rozdíl od destilátů se pulque může zkazit, takže jej nelze skladovat.

Proto jsou hospody pulquería jedním z mála míst, kde nápoj můžete ochutnat. Tyto skromné podniky často mívají na podlaze piliny, které během dne zachytávají pulque rozlité pijáky. V moderním Mexico City pak bývají plné mladých lidí, bohémů a příznivců kontrakultury, kteří ho pijí z plastových kelímků. V pulquerías tradičně bývají nástěnné malby (znázorňující např. pole s agáve nebo hrající si vesnické děti), které významní mexičtí malíři Diego Rivera, Siqueiros a Orozco označovali za vlivné a kulturně významné. Právě to je posláním nástěnných maleb, odrážet skutečný život a být přístupný obyčejným lidem, takže pulquería je skvělým místem, kde můžete spatřit pravé Mexičany s kníry od pěny z pulque.  

Tradiční přílohy jsou prosté: černé fazole s kaktusem nopalem, krevetová polévka, čočka se slaninou – ale v moderním pojetí to často bývají také chilli kuřecí křídla. Kromě toho se pulque ve státě Monterrey používá na přípravu „opilé salsy“ (salsa borracha), kdy se zkombinuje s pomerančem, rajčaty a s černými chili papričkami pasilla.

• La Hija de los Apaches, Mexico City
• Los Insurgentes, Mexico City
• Las Duelistas, Mexico City