Ukousněte si z Velkého jablka (New York)

Historii a identitu „Velkého jablka“, jak bývá New York nazýván, nejlépe objevíte pomocí jídel, která zde získala nový domov díky vlnám přistěhovalců a která se stala ikonami New Yorku.

Hot Dog

Značka jakéhokoli regionálního jídla s sebou vždy nese boj o původ a obyčejný hot dog, párek v rohlíku, rozděluje obyvatele New Yorku už téměř sto let.

Řezníci z Evropy přinesli párky do New Yorku v 19. století a Němec Charles Feltman si jako první zřídil pojízdnou prodejnu na pobřeží Coney Islandu v roce 1870.

V roce 1916 si jeho bývalý zaměstnanec Nathan Handwerker otevřel první kamennou prodejnu, kde nabízel hot dogy za poloviční cenu, čímž svého bývalého zaměstnavatele převálcoval. 

Od té doby se vždy 4. července pořádá Nathanova soutěž v pojídání hot dogů. Mezitím si sice různá města v USA vytvořila vlastní verzi hot dogu, newyorský hot dog je však zřejmě nejznámější.

Boj o původ a práva však stále pokračuje. V roce 1973 začala značka Papaya King propagovat vlastní originální kombinaci hot dogu a nápoje z papáji a získala si vlastní známku.

Přestože je Broadway známá spíše svojí architekturou než gastronomií, zdejší pobočka (otevřená bývalým partnerem) Gray´s Papaya dnes přitahuje masy lidí.

Zdobí ji nápadná červená a žlutá barva a nalepené nápisy jako „Žádné triky!“ nebo „slavná hotdogárna“.

Nemůžete se však přít o tvrzení, že zde dostanete „ten nejlepší frankfurtský párek, jaký jste kdy jedli“. Gray vyrábí klasické newyorské párky: plně hovězí v přírodním střívku, které pak griluje (nevaří ve špinavé vodě jako jinde) a podává s opečenou houskou, kyselým zelím a pikantní hnědou hořčicí.

Skutečným požehnáním je jejich cena: Grayova speciální nabídka zahrnující dva grilované párky a nápoj činí pouhých 4,95 USD.

Bagle

Střed města představuje klasický New York, kde najdete slavné budovy Chrysler Building, Grand Central Station a Empire State Building, jež jsou ztělesněním amerického snu pro generace přistěhovalců.

A právě zde se nachází Zucker´s Bagels, mnohem skromnější zařízení s krémově zbarvenými obklady na stěnách a s ručně psaným menu. Podnik zde tiše provozuje svoji činnost a nabízí typickou chuť tohoto města.

Židovské bagle se údajně poprvé objevily v 17. století v Krakově a na Lower East Side  je přivezli polští židovští imigranti v roce 1880.

Pekárny baglí zde začaly být natolik rozšířené, že byl zřízen svaz na ochranu jejich pracovníků i samotné ruční výroby baglí. V 60. letech došlo k masovému rozšíření tohoto pečiva díky vynálezu automatických pekáren a předkrájených baglí.

V Zucker´s probíhá celý výrobní cyklus baglí: kroužek z obyčejného kynutého těsta z nebělené mouky a oslazený sladovým sirupem se ručně vyválí a vaří v kotli. Výsledkem je sladký chleba s kůrkou, která je měkká, avšak ne těžká.

Newyorské bagle se typicky podávají s uzeným lososem a měkkým sýrem. Ve 30. letech proběhla úspěšná reklamní kampaň propagující kombinaci  bagle a měkkého sýra, zatímco na Lower East Side prodávali tence nakrájeného uzeného lososa židovští emigranti s kárkami už na samém počátku 20. století.

Dnes získává Zucker´s svého košer uzeného lososa od Williamsburg’s Acme Smoked Fish, jehož zakladatel měl podobný osud imigranta.

Tento „tradiční sendvič“ skládající se z bagle plněné uzeným lososem, měkkým bílým sýrem, rajčaty, červenou cibulí a kapary vdechl do newyorské klasiky nový život.

Koblihy

Sice to zdí nepravděpodobně, ale je to tak: Homer Simpson byl inspirací pro veganský obchod v New Yorku. Když se jednou večer Christopher Hollowell  díval na Simpsonovy, zatoužil po koblize, ale nikde ve městě nesehnal její veganskou verzi.

Zavolal svému nejlepšímu příteli a také veganovi Danu Dunbarovi a vymysleli plán otevřít první veganskou prodejnu koblih v New Yorku.

Výsledný podnik nacházející se v bohémské oblasti Williamsburg je v domáckém stylu, stěny má vyzdobené retro pekařskými plakáty, recepty, šlehači, válečky a plechy, zatímco v pozadí hraje jazz 20. let.

Koblihy se v Dun-Well´s vyrábějí ručně a mají více jak 200 příchutí, od tradičních (s polevou a plněné čokoládou či džemem) až k inovativním kombinacím (s příchutí limonády, mandarinky a bazalky nebo černé lékořice).

Jsou téměř k nerozeznání od nejstarší podoby koblih. Jejich původ sahá do Evropy a na Střední východ a do New Yorku se dostaly spolu s holandskými přistěhovalci.

V polovině 19. století získaly dnešní podobu kroužku a šílenství začalo. Káva a koblihy byly často prvním jídlem, které čerství imigranti na Ellis Island dostali.

První automatizovaný stroj na koblihy se v New Yorku objevil v roce 1921, takže se brzy začaly masově prodávat a zůstaly dostupné i v době Velké hospodářské krize.  Dnes se v USA vyrobí asi 10 miliard koblih ročně a vznikají stále nové příchutě.

Pizza

Mezi obchodními domy a továrnami v rušné oblasti se krčí dům s Roberta´s Pizza podobně jako nesmělé dítě mezi drzejšími sourozenci.

Mírně neupravená budova dřívější autoopravny z šedých cihel je v ulicích Bushwicku nenápadným zjevem, a právě takovou ji její příznivci mají rádi.

Uvnitř nekonformní mladí lidé zvědavě okukují měšťáky, kteří se zde objevují ve větším množství od doby, kdy podnik vychválil New York Times.

Všichni jsou připraveni čekat hodiny, jen aby mohli poobědvat pod mihotavými světly u jednoho z venkovsky působících dřevěných stolů.

Vzadu se nachází zahrada a skleník, kde se pěstují některé bylinky a zelenina, zatímco v kuchyni mění kouřící pec na dřevo prosté ingredience v něco úžasného.

Respekt ke kvalitním ingrediencím odpovídá nejstarším výrobnám pizzy ve městě, které zřídili Italové počátkem 20. století. Nejstarší pizzerie, jako byly  America’s First a Lombardi’s ve čtvrti Malá Itálie, používaly ty nejlepší ingredience, např. domácí mozarellu.

Přestože i další města mají své verze, newyorská pizza má tenkou kůrku, která umožňuje kratší dobu přípravy, což je podstatné ve městě, kde všichni spěchají.

Roberta´s Pizza sice respektuje tradice ve výrobě pizzy, avšak je zároveň podnikem v rušném Bushwicku, takže kromě klasické margherity zde dostanete také odvážnější a pikantnější verze.

Krkovička v žitném chlebu

„Dám si to, co ona.“ V lahůdkářství Katz´s Delicatessen je téměř nutností opakovat tuto větu z filmu „Když Harry potkal Sally“.

Avšak hrdina si vybral dobře: krkovičku v žitném chlebu. Je to typický newyorský sendvič: spousta plátků uzené krkovičky mezi dvěma kusy žitného chleba, zalité žlutou hořčicí a doplněné kyselými okurkami.

Recept se nezměnil od doby, co Katz restauraci před 125 lety otevřel: krkovička se ošetřuje stejným způsobem pomocí stejných tajných ingrediencí a oproti většině lahůdek se stále krájí ručně.

To umožňuje, aby maso zůstalo déle v páře, takže si udrží křehkost a plátky mají ideální velikost.

Každý týden v Katz´s zkonzumuje 7 500 kg krkovičky klientela, která zahrnuje čtyři americké prezidenty, nespočet celebrit (jejichž fotografie zdobí dřevem obložené stěny podniku) i amerických vojáků ve službě, kteří tradičně dostávají uzeniny už od 2. světové války.

Katz´s oplývá tradicemi. Lahůdkářství otevřelo v roce 1888, kdy  byl Lower East Side, nyní tavicí kotel restaurací všech národních kuchyní, vzkvétající komunitou židovských přistěhovalců.

I když Katz nebyl první, kdo tento sendvič vytvořil, brzy se stal pojmem. Původní prostředí zůstalo, a to včetně vývěsního štítu ze 40. let a staromódního systému účtování: při příchodu zde dostanete lístek, na který se zapisuje zkonzumované jídlo;  pokud lístek ztratíte, zaplatíte pokutu 50 USD.

To však nebrání tomu, abyste se zde dobře bavili: kráječi se smějí u přepážky s masem v pozadí s visícími salámy, zatímco hosté u plastových stolů si pochutnávají.

Newyorský cheesecake

Upper East Side, kde najdete jednu z nejdražších adres v USA, byl dlouho doménou dam s náročnými účesy, vyzbrojených značkovými kabelkami a diamantovými prsteny dražšími než průměrný byt. 

A tohle exkluzivní předměstské prostředí v blízkosti nápadných vlajkových obchodů mnoha značek, starosvětských kaváren i okázalých barů je domovem Lady M Cake Boutique.

Tento butik (ne pouze cukrářství nebo cukrárna) byl otevřen v roce 2004 a prodává delikátní propracované dezerty, které jsou vystaveny jako klenoty za sklem na dlouhém pultu.

Interiér je úzký, minimalistický a bílý, téměř jako galerie, navržený tak, aby veškerou pozornost přitahovaly nádherně provedené dorty a zákusky.

Ty zahrnují také značku Mille Crépe, což je více jak 20 francouzských palačinek (crépes) proložených krémem, kterým je samozřejmě gâteau fromage.

Přestože pečený cheesecake se v Evropě konzumuje už od 15. století, New York si ho přivlastnil za svůj. Údajně ho vynalezl německý přistěhovalec Arnold Reuben a nesmrtelnost získal ve 20. letech díky restauraci Lindy´s v Midtownu.

Při jeho výrobě se používá použit čerstvý měkký sýr, hustá smetena, špetka vanilky a drcené sušenky, obrovskou popularitu pak získal ve 40. letech 20. století.

V Lady M majitel a cukrář Ken Romaniszyn zkombinoval francouzské techniky a japonský styl, čímž přinesl nový lehčí přístup k pečenému cheesecaku. Jeho verze má tenkou vrstvu drcených sušenek a měkký hedvábný krém se špetkou vanilky nahoře.

Plátek Vás vyjde na 7 USD, avšak je to unikátní a luxusní způsob, jak ochutnat lepší život Upper East Side.

Koktejl

Podívejte se také na newyorskou koktejlovou scénu, kde dávno zapomenuté recepty získávají novou oblibu, dávné nálevny ožívají a barmani s kšandami soustředěně nalévají ingredience do starožitných sklenic.

Získáte přitom dojem, že doba prohibice v USA ve 20. letech byla zlatým věkem koktejlů.

To ale není vše. I když se slovo „koktejl“ poprvé objevilo v londýnských novinách už v roce 1798, synonymem New Yorku se koktejl stal až v roce 1874, kdy byl objeven Manhattan a Tom Collins.

Jejich popularita vzkvétala v době před prohibicí a tuto dobu také oslavuje Clover Club na Cobble Hill, v rodinné čtvrti nájemních domů a retro butiků.

Clover Club nese jméno po známém pánském klubu z konce 19. století a nabízí různé typy koktejlů (fizzes, sours, juleps, royales) i křišťálovou mísu punče na svém mahagonovém pultu.

Zařízení ve viktoriánském stylu je studií neformální propracovanosti s dřevem obloženými stěnami, mramorovými deskami stolů, dlážděnými podlahami a stropem z lisovaného plechu.

Díla hlavního barmana Toma Macyho, která obsahují čerstvé šťávy, domácí sirupy a sezónní ingredience, jsou chutí historie.

V nápojovém lístku najdete např. Clover Club Cocktail, ze kterého se původně těšili členové tohoto dávného pánského klubu. Dnes v baru do ginu přidávají suchý vermut, čerstvou citronovou šťávu, domácí malinový sirup a vaječný bílek, čímž tento nápoj povyšují na exkluzivní úroveň.

Pak je zde Improved Whiskey Cocktail, další starosvětský drink. Na konci 19. století bylo módní do něj přidávat kapku dovezeného exotického alkoholu, především absintu. 

Zdejší verze je směsí žitné whisky, hořkého likéru angustura, sirupu, třešňovice marasky a absintu. A když budete popíjet tento koktejl u masivního dřevěného baru, je na místě připít na zlatý věk, který jej inspiroval.

Kornout zmrzliny

Oblast pod Manhattanským mostem od Manhattanu odděluje pouze řeka East River, avšak mohla by také být v jiném městě.

Zdejší věžáky, které vystřídaly skladiště z 19. století, byly proměněny v luxusní byty, zatímco dlážděné ulice jsou domovem obchůdků a kaváren v retro duchu.

The Brooklyn Ice Cream Factory však nepotřebuje žádnou budovu. Salon sídlí v bývalém požárním člunu pod Brooklynským mostem, takže je domáckým prvkem s pozadím tyčících se mrakodrapů.

Personál nosí nažehlené bílé košile a červeného motýlka, cola se prodává ve skleněných lahvích a všechna zmrzlina na poháry, banana-splits a mléčné koktejly (milkshakes) se vyrábí na místě a v malých várkách.

V nabídce nejsou žádné speciální příchutě, pouze osm klasických: vanilková, čokoládová, vanilková s čokoládou, jahodová, čokoládová s čokoládou, smetanová broskvová, smetanová s pekanovými ořechy a kávová – všechny z těch nejlepších ingrediencí.

Venku stojí seřazená jízdní kola, pobíhají sportovní běžci a pejskaři posedávají vedle obyvatel Brooklynu, přičemž všichni z klidného nábřeží obdivují panorama Manhattanu. 

Avšak zmrzlina vždy nebyla tak demokratickým zbožím. Do New Yorku se dostala na počátku 18. století a byla luxusním zbožím pro elitu. 

Technický pokrok v 19. století vedl k masové výrobě, zmrazování a přepravě zmrzliny, takže se s ní mohli poprvé setkat i průměrní obyvatelé.

Ke konci 2. světové války, kdy byly mléčné výrobky na příděly, používali Američané zmrzlinu k oslavám. Zato dnes, kdy v Ice Cream Factory zdobí ubrousky americká vlajka, chutná americké vlastenectví jako nikdy předtím.