Čínská kuchyně podle oblastí

Každý má svou vlastní představu o čínské kuchyni, ať už je ovlivněná články o kulinářských odlišnostech nebo vlastní návštěvou místní čínské restaurace. Dlouhá historie Číny se odráží také v kuchyni jejích regionů, kde samotné názvy pokrmů vyprávějí příběhy o Hedvábné stezce, portugalských obchodnících a mniších v pokušení. V Číně je možné najít nekonečně mnoho kulinářských objevů, následující základní přehled by však měl hladovému cestovateli poskytnout dobrý úvod.    

Kantonské restaurace dim sum  

Návštěva hongkongské restaurace dim sum (tj. kde se podává mnoho malých porcí jídla) s sebou nese jedinečný zážitek, když spatříte průvod žen tlačících před sebou vozíky s bambusovými napařovači s jídlem. Jste opravdu hladoví? Žádný problém, vezměte si napařovač přímo z vozíku, třeba ten se šťavnatými siumai (taštičkami s vepřovým masem, krevetami a čínskými černými houbami, rozpoznatelné podle oranžových teček).

Pak můžete přejít k jemným taštičkám s hřebenatkami a hrachovými výhonky zakapanými octem z červeného vína. Nebo k cheong fun, což jsou přeložené rýžové nudle s garnáty (event. s kuřecím masem nebo s tzv. hořkou okurkou) zakapané sladkou sójovou omáčkou a olejem s vyluhovanou šalotkou. V restauraci Tim Ho Wan připravují pečené char siu bao plněné vepřovým masem.

Kouzlo jídla dim sum spočívá v detailech, jako je hlučná suita vozíků, které rozvážejí konvice jasmínového čaje na bílých ubrusech, menu s razítky za každý pokrm, který jste si vybrali, nebo rozlehlá místnost vyzdobená rudými a zlatými draky. Takto vypadaly restaurace dim sum už před tisíciletím, kdy fungovaly jako čajovny pro cestovatele na Hedvábné stezce. Taštičky byly později poskytovány jako bonus zdarma k čaji (doslova yum cha, což je další výraz pro dim sum).    

Fújiàn: Buddhovo pokušení

Kuchyně Fújiàn, především pak hlavního města provincie Fúzhōu, je známá jako jemná a čistá. Tento styl vaření, známý rovněž jako Min, nechává vyniknout přirozené chuti mořských plodů, lesních hub a bambusových výhonků prostřednictvím trošky soli a výrazného garnátového oleje.

Kuchyně Fújiàn může být zcela jednoduchá, jako je např. omeleta s ústřicemi (můžete ji ochutnat v restauraci Lóngtóu Fishball) nebo komplexní, jako je známé jídlo s názvem „Buddhovo pokušení“ (popř. „Buddha skáče přes zeď“ - své jméno prý získalo podle mnicha, který byl v pokušení porušit vegetariánství, když zacílit vůni tohoto okázalého pokrmu). Jídlo obsahuje vepřovou panenku a spoustu dalších vzácných ingrediencí, jako je sumýš (mořská okurka), křepelčí vejce a ženšen, ale tradičně také ušně (mořské živočichy) a žraločí ploutve, které - kromě toho, že je jejich konzumace neekologická - nijak zvlášť nepřispívají ke konečné chuti jídla.  

Příprava této vynikající polévky zabere den až dva a navíc, podle očekávání, není levná. Jednodušší způsob, jak poznat úžasné sladkokyselé chutě kuchyně Fújiàn je prostřednictvím husté polévky gēng.  K její přípravě postačí mušle (slávky) vařené ve slepičím vývaru.   

Dalším skvělým pokrmem z Fúzhōu je až sochařský lìzhī ròu (liči vepřové, ačkoli jídlo liči neobsahuje). Klíčovým znakem kuchyně Fújiàn jsou přesné řezy, které se zde používají na vytvoření jemných linek na kouscích vepřové panenky, aby se podobaly povrchu ovoce liči; pak jsou osmaženy a vařeny s vodními kaštany v sladkokyselé rajčatové marinádě, čímž získají barvu ovoce liči.  

Macao: pečivo se vaječným krémem

Většinu vozíků s dim sum rozsvětluje dan gao (či dàntà), zlatavé křehké pečivo s vynikajícím žloutkovým krémem. Perfektní dan gao je nahnědlé na povrchu, pečivo se drolí a vaječný krém je uvnitř stále tekutý a teplý. Krém mívá mírně pikantní nádech a je o něco méně sladký než ty, které naleznete v pekařstvích a v podnicích dim sum mimo Čínu. Jejich různé druhy můžete ochutnat v Lord Stow’s Bakery v Macau.

Původ dan gao spočívá v portugalských pastel de nata, které jsou však ožehnuté, s tmavými skvrnami na povrchu a s drolivějším pečivem. Město Macao leží na jihu Číny přes deltu Perlové řeky od Hongkongu a dříve to byla portugalská kolonie. Portugalští obchodníci zde působili od poloviny 16. století až do konce 20. století, a tento druh „fusion“ kuchyně se uchytil ve 20. století, čímž prokázal adaptabilitu čínské kuchyně.     

Pekingská kachna

Není to tatáž pekingská kachna, jakou znáte z domova: nejznámější pokrm Pekingu je tučnější a šťavnatější než pečená kachna, která se podává na Západě. Někteří kuchaři používají na kůži sladový cukr, aby měla po upečení zlatohnědou barvu. Kvůli kachně s křupavou kůží stojí za to cestovat až do Pekingu, zvlášť pokud pak budete bloudit labyrintem starých uliček hútòng obklopených obytnými domy a dvory, až se dostanete k restauraci Lìqún Roast Duck Restaurant.

Pekingská kachna byla od 13. století královským pokrmem a obyčejní lidé se k němu nedostali, a to až do počátku 20. století, kdy někdejší císařští kuchaři otevřeli restaurace s pečenými kachnami mimo zdi paláce. Dnes můžete ochutnat kachnu pečenou v troubě vytápěné dřevem z ovocných stromů v pekingské restauraci Qiánmén Quánjùdé Roast Duck Restaurant, takže má maso unikátní vůni. Dostanete zde pikantní palačinky, do kterých si naskládáte plátky kachny a přílohy, jako je fermentovaná fazolová pasta, okurky a jarní cibulky.     

Sečuánský králík málà

Sečuán je vlhká oblast, kde bývá v létě horko a parno a v zimě chladno a vlhko. Mnoho Číňanů věří, že chili (které sem bylo dovezeno v 16. století Portugalci z Jižní Ameriky) se zde stalo tak populárním proto, že lidé věřili, že odvádí z těla vlhkost; tato praxe však měla také značný kulinářský dopad. Když zkombinujete červené chili papričky a černý sečuánský pepř s králíkem, získáte chuťovou bombu.

Chili pálí, avšak černý pepř umrtvuje, čímž Sečuán získal chuťovou kombinaci zvanou málà, na které budou Vaše chuťové pohárky ihned závislé. Je to stejný trik, jaký se používá při přípravě kuřete kung pao (gōng bǎo jī dīng): to je správně směs kostek kuřecího masa s arašídy, chili a s velmi důležitým umrtvujícím černým pepřem, který se však na Západě často vynechává. Podobným pokrmem je oblíbený mápó dòufu, měkké tofu s omáčkou málà, který můžete vyzkoušet v restauraci Chén Mápó Dòufu.

Jídla sečuánské kuchyně mohou obsahovat také kombinaci kouřové vůně anýzu a hřebíčku a sladké sezamové pasty. Komplexní králík málà (v jiném případě to může být sladkovodní rak) by měl kombinovat travnaté tóny kardamomu a zázvoru, sečuánský černý pepř a rozjasňující chili. Nezapomeňme ani na výrazný česnek, takže výsledná kombinace Vás nadchne. Ochutnat ho můžete v restauraci Zìgòng Càiguǎn.

Ťiang-su: masové kuličky „lví hlavy“

Provincie Ťiang-su je známá jako „země ryb a rýže“ a zaměřuje se na jemné detaily, které jsou na pohled úžasné a zároveň rozechvívají Vaše chuťové pohárky: na stole například stojí sochy pávů vyřezané z melounů. Kuchyně Ťiang-su (známá také jako sū cài) dovede krásně využít říční ryby a mořské plody.   

Jedním z důvodů, proč stojí za to se vydat do Huáiyángu, Su-čou nebo do univerzitního města Nankingu, jsou zdejší masové kuličky shīzi tóu (lví hlava). Vepřové a krabí maso se peče v plechu se zázvorem, čínským zelím wombok a s jarní cibulkou, které může dochutit hromádka krabích jiker, aby jídlo nebylo příliš těžké.  K variantám patří přidání sójové omáčky, která lví hlavy ztmaví, nebo tofu, aby byly vlhčí.   

Dravá Šanghaj však vystupuje proti Ťiang-su a občas považuje lví hlavy za svůj vlastní pokrm (ke kterému přidává tenké nudle), takže je z nich oblíbené jídlo na místech, jako je restaurace Xian Yue Hien v Šanghaji.    

Si-an: yángròu pào mó a čínské burgery

Město Si-an je místem, kde končila svou dlouhou karavanní výpravu po Hedvábné stezce řada obchodníků z Turecka, Íránu a Egypta, kteří s sebou přivezli také recepty na svá oblíbená jídla. Když budete procházet ulicemi staré muslimské čtvrti v Si-an poseté mešitami, dodnes spatříte jejich potomky, jak roztloukají sezam a arašídy na křehko (huāshēng gāo), pečou jehněčí špízy (yángròu chuànr) nebo celé lilky na žhavém uhlí a míchají kotlíky s jehněčím gulášem, ze kterých stoupá pára k nebi - ten je ideální hlavně v zimě na zahřátí.   

Kombinace čínské a čínské muslimské (Hui) kuchyně však asi nejlépe vynikne v yángròu pào mó, což je jídlo z jemných nudlí a měkkého skopového masa. Je každodenní stravou s jasně odlišnými chutěmi, se stopami chili pasty a kopečkem nakládaného česneku. Posaďte se v Muslimské rodinné restauraci, vezměte opečenou chlebovou placku (podobnou pita chlebu), ulamujte kousky a přidávejte si je do polévky. Další zajímavou kombinací je čínský burger (ròu jiā mó), což je chlebová placka naplněná dušeným skopovým s chili a římským kmínem – jednoznačná kombinace původem z Blízkého východu.     

Ubytování v této oblasti najdete přes portál hotelscombined.cz nebo booking.com

Rezervaci letenek do Číny můžete uskutečnit na www.two-wings.cz