Pravé italské jídlo v Itálii

Italská kuchyně je snad neoblíbenější kuchyní na světě, a má k tomu dobrý důvod: v Itálii sice žije jen asi 60,6 milionu obyvatel, ale dalších 30 milionů italských emigrantů je roztroušeno po celém světě. V současnosti se ve Spojených státech 5% obyvatel hlásí k italskému původu, a podle výsledků ekonomického sčítání lidu zde asi 1,25 milionů italských restaurací dělá dobré obchody s jídly „podle maminky“.  

Zapomeňte na masové kuličky    

Při setkání s menu v restauracích v Itálii je mnoho turistů, kteří jsou jinak zvyklí na italská jídla z domova, vyvedeno z míry (včetně italských Američanů, kteří na této kuchyni vyrůstali po generace). Některá oblíbená rychlá jídla na těchto menu zcela chybí, např. italské klobásy, makaróny se sýrem nebo nebo špagety s masovými kuličkami. Nemusíte se ani ptát – mnohé z nich jsou jen americkými verzemi (později rozšířenými po světě) italských regionálních jídel přizpůsobených americkému prostředí už před celými desetiletími, kdy ještě byly těstoviny v supermarketech souhrnně nabízeny mezi mezinárodními potravinami.

V Itálii se fenyklová klobása (salsiccia finocchiona) často podává bez housky, zato nakrájená na plátky do omáček k těstovinám nebo v sušené podobě (secca) na obložených salámových talířích. Masové kuličky polpette jsou šťavnaté masové jednohubky, které se obvykle jí samostatně, ne na špagetách a pokryté sýrem. Na rozdíl od americké verze makarónů, která je vhodná i pro děti, jsou maccheroni gratinati (nebo al forno) velmi kalorickým pečeným jídlem se spoustou bešamelu, vaječných žloutků a sýra parmiggiano reggiano, takže by pro děti nebyly asi tím nejvhodnějším.

Všechno je jinak  

Když si pak turisté v Itálii objednají některé typické jídlo, jako je pizza, lasagne, pesto nebo gnocchi, často je jeho typická chuť a lahodná textura překvapí, ale v dobrém smyslu. Italská klasika, jako je např. pizza, se v Itálii musí řídit přísnými standardy, kdy např. mouka na pizzu musí být 00 namletá na jemnost zásypu, a mozzarella z buvolího mléka musí mít státní garanci.     

Nemyslete si teď ale, že Vaše maminka celé ty roky vaří špatně: zacházení s těmito ingrediencemi vyžaduje dovednosti a praxi, jakou neovládají ani mnozí jinak zkušení kuchaři. V roce 2008 provedla italská Accademia Italiana della Cucina průzkum italských restaurací mimo Itálii a došla k závěru, že šest z deseti jídel je připraveno nesprávně.

Abychom však byly féroví k maminkám i ke kuchařům mimo Itálii, ani tam vždy nebyli takoví pedanti na detaily. Po celá desetiletí byla domácí autoritou na regionální kuchyni Ada Boni's Cucina Regionale Italiana, jejíž recepty často vynechávaly míry nebo nebo uváděly jen vágní pokyny, jako např. „vařte, dokud nebude hotové“…   

Vydejte se ke zdroji  

Pokud chcete zažehnout dávnou rivalitu, zeptejte se Itala, kde byste našli pravou verzi některého klasického italského jídla. Abyste se však skvěle najedli a přitom se vyhnuli diplomatické krizi, ochutnejte nejuznávanější regionální varianty pizzy, lasagní nebo pesta a sami objevte mezi nimi svoji nejoblíbenější verzi.   

Pizza: Neapol a Řím    

V Neapoli má původ neoblíbenější pizza Itálie, kterou je margherita. Zdobí se zralými rajčaty nebo hustou rajčatovou omáčkou, plátky čerstvé mozzarelly, extra panenským olivovým olejem a (v sezóně) také natrhanými čerstvými lístky bazalky. Legenda říká, že pizza v červené, bílé a zelené barvě byla vytvořena roku 1889 pro královnu Markétu Savojskou tak, aby se podobala barvám italské vlajky.

Ne každý v Itálii se však zavazuje neochvějnou věrností této neapolské pizze. V Římě například přísahají na tenčí těsto bez nadýchaného okraje. A pokud chcete dostat pořádnou dávku sacharidů, vydejte se do pekařství v římském historickém židovském Ghettu a dejte si bramborovou pizzu al taglio (krájenou na porce). Objednávky se zadávají na váhu (per etto je 100 g a du'etti je 200 g). V Itálii je to nejlepší lék na nespavost.   

Ubytování v Neapoli: rezervovat si můžete například Hotel Clarean ***   zde

Ubytování v Římě: rezezvovat si můžete například Quirinale Hotel ****   zde

Lasagne: Bologna a Neapol   

Jen v Itálii může být Tučná (La Grassa) milující přezdívka pro celé město: je to Bologna. Bezostyšná láska místních k uzenému masu a uzeninám je patrná už z výloh lahůdkářství, která obklopují hlavní náměstí Quadrilatero, a projevuje se také v zdejším typickém jídle, lasagne bolognese. Zapomeňte na nešťastnou imitaci se špenátem a ricottou, která se často prodává jako vegetariánská verze lasagní: ty pravé lasagne jsou plné mletého masa (vepřového či hovězího), bešamelu a domácích těstovin, doplněné bílým vínem, mrkví, rajčaty, máslem a místním zralým parmezánem (parmiggiano reggiano).

Sever Itálie však nemůže předčit Neapol, kde se vyrábí domácí těstoviny na lasagne napoletana ručně z ultra jemné mouky 00, a bešamel se zaměňuje za místní speciální mozzarellu. Vejce vařená natvrdo nakrájená na plátky se pak přidají mezi těstoviny a nahoru se naloží mleté hovězí a česnekem říznutá rajčatová omáčka. Víno se do neapolských lasagne nedává, ale sklenička místního vína Taurasi (výjimečně státem garantovaného červeného vína se značkou DOCG) se jistě hodí na jejich zapití.   

Ubytování Bologna: rezervovat si můžete například Hotel il Guercino ***   zde

Pesto: Ligurie  

V severozápadní provincii Ligurii a v její metropoli Janově není otázkou, jestli si dáte pesto, ale jak si ho dáte. Kopeček klasického pesta z bazalky, ovčího sýra, piniových oříšků a česneku naleznete ve vydatné polévce minestrone, na porci plněných tortellini nebo spolu s fazolovými lusky a/nebo brambory na těstovinách linguine, na ručně vyrážených těstovinových „mincích“ croxetti nebo na ručně kroucených těstovinách trofie.

Ubytování v Ligurii: rezervovat si můžete například v Best Western Tigullio Royal ****   zde

Potraviny, které nejsou určeny na vývoz  

Jistá volnost je u italských jídel nutná dokonce i v Itálii. Mnohé nejlepší ingredience se sklízejí jen v určitém ročním období na rodinných farmách nebo se vyrábějí ručně v malých várkách, a pak se spěšně konzumují ve venkovských oblastech, kde byly vyrobeny. Na tyto regionální speciality můžete při troše štěstí narazit v metropolích jednotlivých oblastí nebo ve specializovaných velkoplošných obchodech (Slow Food emporium), jako je Milan's Peck nebo Eataly v Turíně a v Římě.

Pamatujte však také na to, že záleží, za jak dlouho z Itálie odcestujete, protože mnohá jídla (s výjimkou zralých sýrů, balených těstovin a čokolády) se musí zkonzumovat ještě dříve, než byste se dostali domů. Když pak budete toužit po dalším, nevyhnutelně Vás to opět přivede do Itálie.