Výlet za švédskou delikatesou

Když ve Švédsku zavládne léto, návštěvníci tu mohou vedle vůně grilovaného masa ve vzduchu ucítit také závan něčeho podivného. Je to období, kdy Švédové otvírají konzervy s fermentovanými baltickými sledi, kterým se říká surströmming (kyselé sledě).

Je to zapáchající kulinářská tradice pocházející z dob před několika staletími a její puch bývá přirovnáván k pachu vajec hnijících v otevřené stoce. Původ těchto sleďů sahá do oblasti Höga Kusten (Vysoké pobřeží) a nejvíce se konzumují v severním Švédsku a ve švédském Laponsku. Obvykle se surströmming konzumují venku při večírcích na zahradě nebo na balkonu, protože jejich puch přetrvává po celé dny. 

Základní informace

Existuje více teorií, jak se surströmming stali součástí švédské kulinářské kultury. Nejzajímavější příběh nachází jejich původ u švédských námořníků v 16. století. Námořníkům došla sůl, která se tehdy běžně používala na konzervaci potravin, a sledi v sudech se jim začali kazit. Proto prodali hnijící ryby místním lidem v jednom finském přístavu. Když se tam však o rok později námořníci vrátili, Finové chtěli další shnilé sledě, protože jim moc chutnali. To přimělo švédské námořníky, aby je sami ochutnali a aby vyrobili další.  

Výroba

Nejkvalitnější surströmming se vyrábí ze sleďů nalovených na jaře v době, kdy se třou, a skladují se v sudech po dobu asi dvou měsíců. Částečně fermentovaní sledi se pak dávají do konzerv, kde proces fermentace pokračuje. Za dalších šest až dvanáct měsíců, kdy se konzervy začnou nafukovat vlivem vznikajících plynů, se dodávají do obchodů po celém Švédsku.

K oblíbeným značkám patří Röda Ulven a Kallax, které vyrábějí surströmming už od 40. let 20. století, a také Oskars, který byl založen roku 1954.  Surströmming je možné koupit ve většině švédských supermarketů. Koupit si je jako suvenýr je však trochu riskantní, protože některé větší aerolinie je mají na seznamu zakázaných věcí z důvodu, že jsou konzervy pod vysokým tlakem.   

Jak se jí

Po otevření konzervy se celí fermentovaní sledi vykostí, jejich nafouklé růžové vnitřnosti vytáhnou ven a jejich hnijící maso se nakrájí na malé kousky. Jakmile se dostanete za jejich nepříjemný zápach, poznáte, že mají slanou rybí chuť, která není tak hrozná jako jejich zápach. Kousky ryby se pokládají na chleba tunnbröd, což je tenký křupavý chléb s tenkou vrstvou másla, a ozdobí se žlutou cibulí, koprem, mandelpotatis (vařenými brambory mandlového tvaru nakrájenými na plátky) a kysanou smetanou nazývanou gräddfil. Tyto přísady zmírňují ostrou chuť ryb, které jsou pak chutnější.   

K surströmmingu se obvykle pije studené mléko, zřejmě proto, že zmírňuje a vyvažuje chuť ryb. Na večírcích se často podává také pivo, kořalka, vodka nebo aquavit (40% destilát z brambor nebo obilí).  

Zvláštní hold

Fiskevistet surströmmingsmuseet, muzeum věnované těmto páchnoucím rybám, se nachází 30 km severně od města Örnsköldsvik na švédském Vysokém pobřeží v malé rybářské vesničce Skeppsmaln.

Muzeum má stálou expozici, kde se mohou návštěvníci dozvědět více o historii a přípravě těchto ryb, čichnout si jejich pachu ze vzorku, dozvědět se, jak sledi mezi sebou komunikují, obdivovat výstavku různých starých konzerv od ryb a poslechnout si některé švédské pijácké písně, které se často zpívají při konzumaci surströmmingu.