Ukrajinská kuchyně

Když je řeč o ukrajinské kuchyni, většině lidí si nejdříve vybaví všudypřítomný boršč a „kuře Kyjev“. Jídlo v této zemi však obnáší mnohem více. Je vydatné, sezónní a nápadité, maximálně využívá dostupné suroviny a odráží hluboké pouto tohoto národa se zemí (a samozřejmě také potřebu se v zimě zahřát). I když tradiční restaurace nabízejí široké spektrum ukrajinských jídel, abyste poznali to nejlepší, budete se muset vydat k někomu domů.    

Speciality

Boršč není jen polévka z červené řepy, ale jeden ze základních kamenů ukrajinské kuchyně. Vaří se pomalu a k základu z vývaru se přidávají různé ingredience jedna po druhé, aby vynikla chuť každé z nich; červená řepa, kopr, brambory a zelí jsou nejčastější suroviny, avšak většina Ukrajinců přidá vše, co má po ruce. Správný boršč je hustý a vydatný, takže když do hrnce zapíchnete lžíci, měla by stát. Boršč se podává s pečivem zvaným pampušky (měkkými bochánky potřenými česnekem) a s kysanou smetanou.   

Kyjevské kuře, nebo také Kuřecí kotlet Kyjev (rozklepaný kuřecí řízek plněný česnekovým máslem) najdete v jídelních lístcích restaurací, avšak navzdory svému jménu není tento recept ukrajinským vynálezem. Ruský historik Pochlebkin tvrdí, že toto jídlo bylo vytvořeno v moskevském Klubu obchodníků na počátku 20. století a odtud se pak dostalo na Ukrajinu.   

Golubci (holubce), zelné listy plněné rýží a masem či rybou, posypané houbami a sýrem a zapečené v malé hliněné nádobě, jsou dalším z typických jídel.     

Přestože ukrajinská kuchyně obsahuje hodně masa a ryb, najdete zde také řadu bezmasých pokrmů: jsou to například deruny/draniki (bramboráky) a vareniki (taštičky plněné višněmi či tvarohem, vařené ve vodě).  

Sádlo

Často odsuzovanou, avšak nenahraditelnou součástí ukrajinské kuchyně je škvařené vepřové sádlo, které se obvykle solí a přidává se česnek, paprika nebo pepř. Při popíjení alkoholu se často podávají krajíce žitného kynutého chleba namazané sádlem s česnekem.   

Sádlo je přitom považováno za národní pýchu a znamená pro Ukrajince totéž, co pro Rusy vodka nebo pro Iry brambory. Tato obliba sádla sahá až do 16. století, kdy ukrajinští rolníci trpěli pod útlakem krymských Tatarů a osmanských Turků. Útočníci zničili jejich statky, zotročili je a sebrali jim dobytek - s výjimkou prasat, takže si Ukrajinci začali vepřového masa tím více vážit.   

Nejnovějším výstřelkem je hrozivě znějící „sádlo v čokoládě“, což je ovšem jen narážka na specifické chutě Ukrajinců, se kterou přišla čokoládovna v Oděse k příležitosti „Apríla“ (1. duben). Ve skutečnosti se jedná o čokoládovou tyčinku s mírně solenou karamelovou náplní.   

Bohatství země

I když Vám většina Ukrajinců už dnes nepředloží chleba a sůl, když přijdete do jejich domu, není pochyb o tom, že chleba tu má stále vysoce vážený téměř posvátný status. V zemi, která v minulosti prošla hladomory, chleba vždy symbolizoval jídlo, takže není divu, že Ukrajina tak vstřícně reagovala v době Ruské revoluce v roce 1917 na komunistický propagační slogan „chléb, mír a země“. Chleba se zde vyskytuje v obrovském množství variant, např. žitný nebo černý kynutý, a také v podobě nespočtu různých bochánků a dalšího pečiva.   

Pokud něco roste na zemi nebo na stromě, je šance, že to tu posbírají, zavaří nebo usuší. Existuje zde silná tradice sběru hub a bobulí a konzervování nejrůznějšího ovoce a zeleniny. Ty přitom patří k  nejlepším, jaké jste kdy ochutnali: úrodná ukrajinská černozem tu rodí ovoce a zeleninu, které patří k nejchutnějším na celém světě.  

Pouliční jídlo

V multikulturních městech, jako je Kyjev nebo Oděsa, je vliv dřívějšího sovětského „přátelství národů“ obzvlášť patrné v pouličním jídle. Na zdejších tržištích plných strkajících se „babušek“, které ochutnávají tvaroh a dohadují se nad salámy, sedí korejští prodejci vedle ukrajinských a k místnímu repertoáru přidávají kimčchi s nudlemi. Středoasijské chebureki (burky, pečivo plněné ochuceným masem) a pilaf/plov (rýže vařená s jehněčím masem a s rozinkami) se tu už dávno připojily k ukrajinským pirožkům (plněným zelím a bramborami) coby oblíbená pouliční jídla.     

„100 gramů“

Pravé ukrajinské jídlo doprovází konzumace gorilky (vodky), destilátu, který je přítomný při každé důležité události, ať už se jedná o svatbu, pohřeb, narozeniny nebo obchodní dohodu. Pokud budete pozváni na oběd do rodiny, budete přivítáni tak, že poté, co připijete svým hostitelům, do sebe budete muset hodit „100 gramů“. Abstinenti místo toho mohou dostat kvas (nápoj z kvašených obilovin s nízkým nebo žádným obsahem alkoholu) nebo kompot (ze sušeného ovoce a vařící vody).